Røgning

Koldrøgning af havørred

 

Mange lystfiskere, jeg selv inklusive, har fra tid til anden fanget fisk, der er så store, at de er velegnede til at blive koldrøget. Der er også mange som tror, at det er en større videnskab at koldrøge sådan en fisk, men det er det heldigvis ikke. For bare få år siden var der flere fiskehandlere, som tilbød at røge fisk for private, men mange har lukket deres forretning eller deres røgeri, mens andre igen er holdt op med at røge for private, mest på grund af skærpede krav fra Fødevarestyrelsen.

 

Det giver derfor god mening at gøre det selv, og i det efterfølgende får du en brugbar vejledning i at koldrøge din fangst ved hjælp af nogle få simple værktøjer.

 

Indledningsvis er det vigtigt at bemærke, at såfremt man har planer om at koldrøge sin fangst, så SKAL fisken være nedfrosset i mindst 24 timer af hensyn til eventuelle parasitter i fisken. Koldrøgning foregår ved maksimalt 25 grader, og det er ikke nok til at slå disse parasitter ihjel.

 

Først skal fisken filetteres - se videoen.

 

Saltning

 

Når dette er gjort skal filetterne saltes. De filetter jeg har brugt til denne vejledning stammer fra en havørred på 2,6 kilo urenset vægt, og dette er en meget passende størrelse til koldrøgning, men metoden kan naturligvis sagtens anvendes på større fisk.

 

Saltningen foregår over periode på 12 timer i køleskab ved maksimalt 5 grader celsius, og det bedste man kan gøre er, at placere filetterne i et fad, enten af rustfrit stål eller keramik. 2-3 spiseskefulde groft kokkesalt fordeles på filetterne, sammen med 1 tsk. fuld sukker. Fordel saltet således, at der mest hvor fileten er tykkest, og mindst hvor den er tyndest.

 

I løbet af de næste 12 timer vil saltet trække en del væde ud af fisken, og når tiden er gået vil fileterne have tabt en del væde, som nu ligger i bunden af fadet. Filetterne skal nu skylles rene for salt, og det gøres kortvarigt under koldt rindende vand fra vandhanen. Der er altså ikke behov for en egentlig udvanding af fisken.

 

Når saltet er er skyllet bort skal filetterne være tørre, inden de er klar til at blive røget. Med tørre mener jeg, at overfladen ikke må være glinsende våd, og den bedste måde at tørre dem på er, at duppe dem tørre med køkkenrulle. Årsagen til at de skal være tørre er, at de ikke vil tage imod røgen i våd tilstand, så selve tørringen er en vigtig del af processen. Hvis man har faciliteterne til det, kan man også vælge at hænge filetterne til tørre i f.eks. et køleskab i et par timer inden man røger dem.

 

Røgeovnen

 

Mange har den opfattelse, at man skal have en masse udstyr for at koldrøge, men det er en stor misforståelse. Faktisk kan man med lidt snilde koldrøge sin fisk i en stor papkasse, som er stillet på højkant, men det er en helt anden historie.

 

Man behøver altså ikke have en dyr specialbygget røgeovn, og medmindre man røger en masse andre produkter, f.eks.kød, så kan man sagtens klare sig med mindre. Her vil jeg bruge en Weber kuglegrill, som jo findes i rigtig mange hjem i dag. Min Weber er dog forsynet med en ekstra anordning, en forlænger, som jeg har købt af en privat gør-det-selv-mand (du finder links til udstyr til sidst i denne vejledning). Men en almindelig kuglegrill uden ekstraudstyr kan sagtens benyttes til formålet.

 

Forlængerens funktion er oprindeligt tiltænkt, at forøge grillarealet, så man kan have flere stege i grillen ad gangen, men den fungerer også som en genial røgeovn. Når man koldrøger foregår det ved en temperatur, der ikke overstiger 25 grader, og det er helt essentielt at man ikke overskrider denne temperatur. Jo større ovnrummet er, jo nemmere kan man holde temperaturen lav.

 

Koldrøgning foregår som regel med fint bøgesmuld, som antændes med lidt sprit, og når flammerne er gået ud er der kun gløden tilbage. Alt efter hvordan man arrangerer sit smuld i røgeovnen, så stiger temperaturen i ovnen med 6-10 grader, og det stiller naturligvis nogle krav til udendørstemperaturen. Derfor skal koldrøgning som udgangspunkt foregå i de kolde måneder, og hvis man vil være på den sikre side, så skal man ikke koldrøge når udendørstemperaturen er mere end 12 grader. Man skal også undgå at koldrøge når det regner, eller når det er tåget, da fugten i luften vil give kondens i ovnen, og dermed ødelægge fiskens evne til at tage imod røgen.

 

Røgesmuldet skal som nævnt være den helt fine version, og det kan købes flere forskellige steder, men primært hos forhandlere af udstyr til røgning. Hvis du har et godt forhold til din fiskehandler, som i forvejen har et røgeri, så kan du som regel også få lov at købe noget af ham. Hvis man har planer om at gøre alvor af sin røgning, så kan det bedst betale sig at købe en sæk med 15 kilo fint bøgesmuld, eller træmel, som det også kaldes. Kender man en minkavler, så ligger han helt sikkert inde med større mængder af træmel, da minkavlerne bruger dette når de flår minkene.

 

Det vigtigste er, at du opbevarer det 100 % tørt, ellers bliver det ødelagt. Jeg bruger en stor beholder med tætsluttende låg til opbevaringen.

 

Afhængig af udendørstemperaturen er der 2 måder, hvorpå du kan arrangere dit røgesmuld. Hvis røgningen foregår i vinterhalvåret, hvor temperaturen døgnet rundt ligger omkring 5 grader eller derunder, så kan man blot fordele smuldet i en alubakke i et 5 cm tykt lag, og så lade gløden løbe i hele bakkens længde. Er det senere på året, hvor temperaturen som regel ligger på 10-12 grader, så bør man arrangere smuldet i "Tobleroneform" i en hestesko - se billede.

 

Så kan man antænde smuldet i den ene ende, og da gløden således er mindre, end hvis man havde antændt smuldet i hele dets længde, så vil temperaturen også være lavere i ovnen. Samtidig forlænger man røgetiden, og med den viste opstilling vil man kunne røge uafbrudt i op til 10 timer. Smuldet er arrangeret på en bakke af rustfrit stål, beklædt med alufolie, mens adskillelsen udgøres af en stykke galvaniseret jern. Smuldet er lagt i Tobleroneform i ca. 5 cm tykkelse, hvilket sikrer, at gløden kan brænde uhindret. Det er meget vigtigt, at smuldet har en god tykkelse, da gløden ellers kan risikere at gå ud undervejs.

 

Man kan også bruge en alubakke, men du skal være klar over, at aluminium ikke leder varmen så effektivt som stål, og derfor vil jeg anbefale alt andet end aluminium til formålet. Man kan sagtens beklæde underlaget med aluminiumsfolie, men selve bakken bør som sagt ikke være af aluminium.

 

Smuldet antændes i den ene ende ved hjælp af 2 hætter sprit, og når flammerne er døet ud, så skulle der gerne være en fin glød i smuldet. Bruger man som jeg en Webergrill, så skal både top og bundspjæld være helt åbne.

 

Som det kan ses herover er der en fin glød i smuldet, og fisken er lagt på risten, klar til røgning.

 

Når man røger, hvad enten det er koldrøgning eller varmrøgning, så er det vigtigt at man har et termometer, der med en vis nøjagtig kan vise den aktuelle temperatur under røgningen. Jeg har til dette brug investeret i et termometer, som specifikt er beregnet til røgning.

 

Hvor længe man vælger at røge sin fisk er et spørgsmål, om hvor meget røgsmag man ønsker i det færdige produkt, men 12-14 timer passer som regel til de flestes smagsløg. Vælger man at foretage røgningen over flere gange, så bør fisken hvile 12 timer i køleskab mellem hver røgning, idet røgen skal have lov til "sætte sig".

 

Når smuldet er brændt ud kan man tage fisken af, og efter 12 timer i køleskabet kan man skære sig et lille stykke og smage om det lever op til ens forventninger. Er resultatet tilfredsstillende kan man f.eks. vacuumpakke sit produkt, som jeg har valgt at gøre. En god vacuumpakker til husholdningsbrug koster ca. 500 kr., og er anvendelig til mange ting, men den er genial til dette formål.

 

Læg mærke til den flotte gyldne farve, som fisken har fået efter 14 timers røgning.

 

Tilbage er kun at anrette et selvfanget og selvlavet måltid, som de fleste fiskespisere vil forstå at sætte pris på.

 

Her har jeg anrettet den røgede havørred på et stykke grovtoast med iceberg salat, en skive citron, en kvist frisk dild, samt lidt røræg.

Velbekomme.

Klik på billederne for at forstørre

Copyright © Stevnsfisker.dk 2008 -2016